Aunque la avalancha de turistas que acoge Mallorca en verano quedó atrás, la Avinguda de s’Albufera aún mantiene ese ronroneo característico de los meses de estío entre gritos de niños, cláxones que se aproximan a la playa de Muro y algún acorde de pachanga a lo lejos. Con una anatomía propia de un lugar eterno de vacaciones cuesta imaginar que en esta extensa vía al norte de la región se acomode uno de los restaurantes más laureados de la isla, en concreto, en el número 23.
Fusion19 se ha convertido en la sensación de este destino veraniego que orquesta un equipo creativo liderado por Aleix Serra y Marc Marsol. Dos chefs jóvenes e inquietos que no esconden su empeño por desempolvar las singulares destrezas que esconde la isla —ya sea desde el propio testimonio de Serra, natural de Esporles, o bien bajo la respetuosa mirada del producto mallorquín que aporta el barcelonés Marsol— y aventurarse a afilar técnicas poco comunes en nuestra gastronomía como la curación extrema del pescado. Dos proezas que ligan uno de esos relatos gastronómicos que perduran en la memoria más allá de su disfrute en boca.
Cada uno de los pases que integran sus dos menús de temporada, Esencia y Plenitud (125 y 160 euros), se plantea como una punzada sensorial directa al paladar, que comienza en el propio huerto del restaurante, a las afueras de Alcúdia. La labor agrícola de Paco, al cuidado de sus verduras, flores y hortalizas, es el primer eslabón que define cada temporada lo que brotará de la tierra al plato. “Nuestro huerto es más que una despensa, es la fuente que inspira los menús”, explican los cocineros.
Esta puesta en valor del kilómetro 0 se paladea ya en el arranque “verde” de ambos menús, con elaboraciones como el guisante a la brasa, su alcachofa en doble cocción o una escalivada para los meses más cálidos a base de patata, judía berenjena, los tomates cherry o el pimiento rojo. Un plato que hermanda a todo el equipo bajo la brisa del Mediterráneo. “La escalivada es una tradición compartida entre Cataluña y Mallorca desde siempre”, comentan. La caída de la hoja trae sabores más terrenales y profundos a su carta, con el aprovechamiento de la calabaza, el girasol o sorprendentes combinaciones de sabor como el pase de remolacha, chocolate y queso. “Esa temporalidad nos garantiza no solo la frescura y el sabor óptimo de cada ingrediente, sino también respetar los ritmos de la naturaleza y reducir la huella ambiental, dos objetivos clave de nuestro plan Projecte Zero, que iniciamos en 2023”.
Ese empeño por acortar distancias en el producto atañe también a la costa, y entronca con la técnica de curación extrema del pescado que realizan en las cámaras del propio restaurante. Una labor poco extendida en el continente, pero que la isla realiza desde tiempos remotos, y que confiere un toque muy singular al plato en forma, por ejemplo, de embutidos marinos. “La maduración en seco aplicada al pescado es un proceso exigente y meticuloso que nos permite descubrir texturas y aromas a través del producto local. A diferencia de lo que el comensal está acostumbrado cuando piensa en pescado, este método nos ofrece una carne más tersa en apariencia, sorprendentemente jugosa y de un sabor profundo”. En definitiva, apuntan, se trata de una fase de evolución: “Esta técnica nos permite extraer aromas inéditos, conseguimos suavidad y ternura, y ampliamos el registro de lo que un pescado puede ofrecer en la alta cocina”.
El anfós, como se conoce en Baleares al pez mero, se cura con la clásica mezcla de sal y azúcar y el añadido de espirulina que potencia el matiz marino. Para un sabor más sedoso idearon su propia versión del pastrami de carne adaptada al lomo de mero, aquí madurado durante diez días con especias como cardamomo y comino. “El resultado es una pieza que, tras un acabado al vapor, se muestra firme a la vista, pero sedosa y jugosa al paladar. Lo servimos con la misma salsa de mantequilla y mostaza y ñoquis de suero de leche, que crea un hilo conductor entre tradición e innovación”.
En esa cruzada intemporal, Asia y Mediterráneo estrechan lazos en su carta. Aunque su cocina parta siempre del producto local, ambas mentes sienten predilección por aplicar lecturas de otras culturas, en especial, de la cocina asiática. Es el caso de kombujime, la técnica ancestral japonesa que envuelve el pescado en alga kombu para potenciar su umami; sukibiki, un descamado minucioso que prepara la carne del pescado para procesos de maduración extrema; o chawanmushi, una especie de flan elaborado con caldo dashi que, en su caso, hacen de erizo o cigala según la temporada. “El recetario tradicional mediterráneo y las formas de trabajar japonesas pueden parecer mundos muy distintos, pero en realidad se complementan a la perfección cuando comparten los mismos valores: respeto absoluto por el producto, búsqueda de pureza en el sabor y atención extrema al detalle. Nuestro objetivo es que el comensal perciba esta fusión como un diálogo natural entre cocinas”.
Esa mirada a Oriente no interfiere el verdadero homenaje que rinde la carta, al de las tradiciones gastronómicas de Mallorca bajo un prisma moderno. Aleix Serra, nacido en el seno de una familia muy ligada a las costumbres de la isla, lo tenía un poco más fácil. “Desde pequeño he vivido momentos como las matanzas, todo un ritual de encuentro y de respeto por el producto en nuestras familias”. De ahí surge la idea de acompañar con sobrasada casera —además de cremoso de hinojo silvestre y aceite picual de la Finca Sa Cadernera— su pan de olla con harina de algarroba, típico de la isla, en Obrador. Este pase se cuela a mitad del menú, para no engañar al estómago al comienzo e integrarse como una parte más de la carta.
Tras su periplo por Azurmendi, el Basque Culinary Center o el remoto Fäviken, en Suecia, Serra volvió a la isla en 2019, cuando recibió la llamada del Grupo Boulevard para dirigir los fogones de Fusion19. “Soy mallorquín y para mí la isla ha sido siempre el lugar al que regresar. Es el entorno perfecto donde seguir consolidando mi propio estilo, que mezcla raíces mallorquinas con las influencias internacionales que he aprendido en mi camino. Aquí creo con libertad”.
Marsol, que ya en sus inicios en Els Casals —todo un referente del agroturismo catalán— aprendió a respetar el producto desde el origen, también pasó por Azurmendi, además de El Celler de Can Roca, donde confiesa haber asimilado técnica, disciplina y ambición. “Esa visión la he podido potenciar en Mallorca. El huerto de Fusion19 me conecta cada día con la naturaleza y me permite cocinar siguiendo el ritmo de las estaciones. Lo que me atrae de esta isla es precisamente eso: la posibilidad de vivir y cocinar en un entorno que une tradición y naturaleza”.
La receta del Tambor d’aigua amb neu, una bebida helada tradicional de la localidad de Sa Pobla creada en esta caja cilíndrica con hielo y capas de sal, nos adentra en la fase dulce (y última) del menú apelando a la memoria colectiva de la isla. Una técnica autóctona y ancestral, emblema de la cultura popular de principios del siglo XX que los chefs redondean con tres elaboraciones distintas del árbol común de la isla, el pino. “Elaboramos un helado de hoja de pino infusionada usando el tambor, tal y como se hacía antaño. Lo acompañamos con piñones tostados, una melaza de piñas y brotes de tahoon. La idea es que recuerde a la clásica leche merengada con canela y limón, pero desde una mirada contemporánea y fiel a nuestro entorno”. Esa punzada final al paladar que nos hace viajar hacia las entrañas de Mallorca con solo saborear su recuerdo.
