El ajo harina o ajo de harina es un plataco típico de Jaén, una zona con tesoros gastronómicos algo desconocidos, como ocurre con una parte importante de nuestra geografía. Pero aquí estamos nosotros para arrojar algo de luz y contribuir a dejaros ahítos. Dicen las lenguas de doble filo que el ajo harina es uno de los platos estrella del otoño en la zona de las Sierras de Jaén, de modo que con la temporada de setas a la vista y las temperaturas que ya van dando para rebequita, vamos con él.
El nombre de este plato hace alusión, entre otras cosas, a que se espesa con harina, lo que hace que quede recio y untuoso. Este completísimo estofado con tomates, patatas, setas y pimientos contiene ingredientes sencillos que estaban al alcance casi de cualquiera en las huertas serranas. Puede llevar asimismo un aporte de proteína animal: muchos le ponen algún tipo de longaniza y otros prefieren el ubicuo bacalao del interior. A vuestro libre albedrío.
Ingredientes
Para 4 personas
- 3 tomates maduros
- 3 dientes de ajo
- Un buen puñado de setas de temporada al gusto (níscalos, senderuelas, etc.)
- 1 pimiento rojo seco (o fresco a falta de pimiento seco)
- 500 g de patata
- 3 cucharadas de harina
- 1 cucharada. de pimentón dulce
- 3 clavos de olor
- Aceite de oliva virgen
- Sal y pimienta al gusto
Instrucciones
Picar los tomates y los ajos.
Limpiar las setas de tierra con un paño. Eliminar zonas estropeadas y trocearlas.
Cubrir con aceite de oliva el fondo de una sartén, añadir las setas con el pimiento seco troceado y sofreír hasta que las setas estén reducidas. Retirar de la sartén a un plato aparte.
Si el pimiento rojo se emplea fresco, cortarlo en tiritas y sofreírlo un poco en el aceite sobrante hasta que se ponga tierno.
Pelar las patatas y cortarlas en cascos pequeños, chascándolas. Pocharlas a fuego bajo cinco minutos en el aceite con el pimiento, junto con el ajo picado.
Incorporar el tomate y reducir el líquido cinco minutos o hasta que esté bastante seco.
Agregar el pimentón con los clavos de olor y darle unas vueltas, sin que se queme.
Cuando estén tiernas las patatas y el líquido espesito, devolver las setas a la sartén y mezclar. Probar la sazón y rectificar si hiciera falta. Servir calentito.
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