¿Qué nivel de pecado italiano es utilizar la salsa carbonara para algo que no sea pasta? Si me tienen que juzgar por combinar esa mezcla cremosa de yemas, guanciale y queso con puerros, guisantes, alcachofas y otras verduras de temporada, que lo hagan. No me arrepentiré de ello, e incluso puedo dejar de llamarlo carbonara si es necesario. Ponedle el nombre que queráis, pero haced esta receta en casa. Como las verduras en general no tienen grasa, salen muy bien paradas al aliñarse con la salsa, y el punto umami y salado del guanciale y del queso potencian mucho el dulzor de los espárragos blancos en particular. Pero aprovechando que estamos en primavera, la combinación resultaría igual de exitosa si se eligieran tirabeques, guisantes, espárragos verdes o alcachofas.
Para hacer la salsa hay que sustituir el calor que aportaría la pasta: la mejor manera de hacerlo es al baño maría. De esta forma nos aseguramos que las yemas no cuajan, sino que se van emulsionando y espesando poco a poco hasta conseguir la textura adecuada. Utiliza un bol metálico grande para poder batir con las varillas sin problema, asegurándote de que la base nunca esté en contacto con el agua hirviendo. Es recomendable hacer la salsa casi al momento de servir el plato, pero puede aguantar en la nevera para luego recalentarla (de nuevo al baño maría). Los espárragos blancos a mí me gusta cocinarlos lo justo, que se mantengan firmes al cogerlos y tengan mordida. Para ello, muchas veces los hago directamente en la sartén, con mantequilla a fuego medio-alto, para que se tuesten y queden caramelizados por fuera.
Dificultad: No comerse la salsa carbonara a cucharadas
Ingredientes
Para 2 personas
- 500 g de espárragos blancos
- 4 yemas de huevo
- 50 g de queso parmesano
- 50 g de queso pecorino
- 100 g de guanciale o panceta
- Pimienta negra abundante
- 1 cucharada de mantequilla
- Sal
Instrucciones
Cortar el guanciale en trozos pequeños, ponerlo en una sartén a fuego medio y cocinarlo hasta que quede muy tostado. Retirar los trozos y colocar la grasa restante en un bol metálico.
Cuando se enfríe ligeramente, mezclar la grasa con las yemas, el queso y pimienta negra abundante. Poner al baño maría y batir enérgicamente sin parar. Añadir poco a poco unas cucharadas de agua para obtener una textura cremosa.
Cocinar los espárragos en una sartén a fuego medio-alto durante cinco o seis minutos con una cucharada generosa de mantequilla, sal y pimienta.
Servir los espárragos con la salsa y terminar con los trozos de guanciale crujientes por encima.
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